Het verschil in Spaanse ham voor jou uit de doeken gedaan ....

ham -

Het verschil in Spaanse ham voor jou uit de doeken gedaan ....

Jamon de Ibérico bellota en cebo , wat is nu precies het onderscheid? De kwaliteits classificatie  van de beroemde Spaanse Ibérico ham wordt bepaald door het varkensras en wat ze juist als voedsel krijgen. Wat betreft het varkens ras gaat het tussen het Ibérische varken (zwart) en het witte varken. Wanneer kan men nu spreken van een 100 % Ibérico ham en wat is nu juist een 75% of 50% Ibéricoham?

Ibérico Ham uit Spanje, de 4 etiketbenamingen.

Bij de voortplanting van Ibérico varkens kruisen vele producenten wel degelijk met andere rassen zoals met het witte Duroc ras.  Deze kruisingen zijn ondertussen toegelaten voor maximaal 50% maar in de recentste wetgeving is beslist dat er op het kwaliteits etiket duidelijk moet te lezen staan, met hoeveel % er gekruist is tussen het Ibérico varken en het witte varken. In deze nieuwe wetgeving is er nog sprake van 4 wettelijke etiketbenamingen voor Ibérico ham.

 

  1. Zwarte etiket :  100% Ibérico de Bellota Ham .   Voeding van eikels, afkomstig van de kurk- en steeneiken en grassen, 
  2. Rood etiket    :  < 100%  Ibérico de bellota ham. Voeding van eikels, afkomstig van de kurk- en steeneiken en grassen
  3. Groen etiket  :  Ibérico de cebo de campo ham .  Voeding van grassen en veevoeder
  4. Wit etiket       :  Ibérico de Cebo                               Voeding veevoeder

Het verschil tussen Ibérico, Pata Negra, Cebo de Campo en Cebo.

  • Ibérico – Pata Negra :  Komt van een Iberisch zwart varken dat vrij losliep in de weilanden en in de laatste maanden van het mesten is gevoed op natuurgras en eikels, die afkomstig zijn van de kurk- en steeneiken in de beboste heuvels.
  • Ibérico Cebo de Campo:  Afkomstig van Iberische varkens gefokt in de vrijheid en gevoed met natuurlijk grasland en diervoeders.
  • Ibérico de Cebo: Afkomstig van een Iberisch varken dat niet is vrijgelaten, maar opgegroeid op boerderijen en waarvan de voeding gebaseerd is op voedergranen en peulvruchten.

De onder ons zeer bekende term “Pata Negra” mag nog alleen gebruikt worden bij de hammen met zwart etiket,dus de 100 % Ibérico ham. 

Overzicht kwaliteitsnorm Iberico Ham

Kruisingen bij het kweekproces van het Iberisch ras

  • Moeder 100% Ibérica en vader 100% Ibérico   ⇒  100% Ibérico mannelijk big
  • Moeder 100% Ibérica en vader kruising 100% Ibérica moeder en Duroc vader  ⇒  75% Ibérico mannelijk big
  • Moeder 100% Ibérica en vader 100% Duroc   ⇒  50% Ibérico mannelijk big

 

Witte varkens

  • Productie:  90%
  • Ras:  Duroc, Landrace, Large White, Pietrain.
  • Voeding:  voedergranen.
  • Benaming ham:  serrano ham, rauwe ham.
  • Rijping:  7-16 maanden.

Ibérische varkens

  • Productie:  10%
  • Ras:  Iberisch varken (Pedroches en Jabugo)
  • Voeding:  Eikels, weiland en diervoeders.
  • Benaming:  Ibérico Bellota , Ibérico de cebo de campo en Ibérico de cebo
  • Rijping:  14-36 maanden

Als men dit overzicht bekijkt, kan je ook vaststellen waarom je voor Ibérico ham veel meer moet betalen dan voor Serranoham!

In Spanje heb je de volgende oorsprong benamingen :

  • Voor Ibérische ham :  BOB Dehesa de Extramadura, CRDOP Guijelo (Salamanca), BOB Jabugo, DOP Pedroches
  • Voor witte ham : DOP Jamón de Teruel , BGA Jamón de Trevélez, IGP Jamón Serrano

 


Laat een reactie achter

Opmerkingen moeten worden goedgekeurd voordat ze worden gepubliceerd